Kynetic Energy Kft egy élelmiszeripari olajszűrő berendezés fejlesztését határozta el, melynek használatával lényeges gazdasági, egészség- és környezetvédelmi előnyöket kínál a nagyfelhasználók számára a sütőolaj élettartamának négyszeresre növelésével, a rákkeltő anyagok kiszűrésével.

A fejlesztési projektben a Solver Unio Kft kutatóinak feladata a tervezés és a labortesztek koordinálása, a teljes fejlesztési projekt tudományos dokumentálása és a megvalósíthatósági tanulmány elkészítése.

A Solver Unio Kft együttműködésével kifejlesztett, alapvetően a gyorséttermi láncok minőségi, higiéniai és gazdasági igényét kiszolgáló olajszűrő berendezés ezt az anomáliát oldja fel. A szűrőberendezés jellemzői: speciális, nagyteljesítményű szűrőberendezés, mely az étolajat nanométeres szűrőrétegein megszűri, a maradványmentes étolaj újra felhasználható egy sütési ciklusra.  A technológiai újítással az olajban sült élelemiszer minőségének javulását eredményezi, továbbá az esetleg rákkeltő anyagok majdnem teljes mértékű kiszűrésével hozzájárul az egészségtudatosabb életmódhoz.

1. ábra: Forrás: FAO, 2016

A műszaki megoldás alkalmazásával jelentős üzemgazdasági előnyök realizálhatók, hiszen a sütőolaj élettartama az általunk végzett fizikai, kémiai, reológiai kísérletek alapján akár négyszeresére növekedik.

2. ábra: Gyorséttermi étkezések száma vs. hagyományos, leülős éttermi étkezések száma a fejlett országokban,

Forrás: IELTS, 2017

A zöldítés, a környezettudatos magatartás mindenkinek alapvető érdeke. Fejlesztésünk, prototípusunk az élelmiszer feldolgozóipar számára a környezettudatos választást jelenti. Számos helyen nem gondoskodnak a használt sütőolaj megfelelő kezeléséről. A lefolyóba jutva a sütőolaj a csatorna falán megtelepszik, lerakódik, amely dugulást eredményezhet. Amennyiben az olaj a szennyvíztisztítóba jut, ott felúsztatásos technológiával, illetve konyhák, vágóhidak, húsüzemek mellé építve a szennyvíz közcsatornába vezetése előtt zsírfogók használatával akadályozzák meg a káros folyamatok elindulását.  A szennyvíztisztító olajos végtermékét nem lehet termékeny iszapként használni, mert az olaj a föld légáteresztő képességét is tönkreteszi, azonban anaerob iszaprothasztással biogáz termelésre felhasználható.

A fritőzben történő feldolgozási eljárásban a sütőolaj magas minőségi és higiéniai követelményeket kíván. Különösen igaz ez az ipari felhasználókra, akiket állami intézmények  folyamatosan ellenőriznek. 2006. január 1.-ével lépett életbe az EU 2004-ben elfogadott higiénia-csomagja (EG- Rendelkezés 178/2002.). Ebben elrendelik, hogy már csak olyan élelmiszereket szabad az Unióba behozni és azokkal kereskedni, amelyek a HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) irányelveinek megfelelnek. A HACCP egy megelőző rendszer, amely az élelmiszerek és a fogyasztók biztonságát hivatott biztosítani. A koncepció az USA-ban 1959 óta lett kifejlesztve és a német jogban először az 1998-as élelmiszerhigiénia-rendeletben rögzült.

Olajban történő sütési eljárás közben egy idő után csökken az olaj minősége. Ez arra vezethető vissza, hogy a sütendő áruból lehullott élelmiszer részecskék elszenesednek, és az olaj minőségét és a sütendő termék ízét negatívan befolyásolják. Ezen túlmenően a leégett sütési maradványok egészségre ártalmasak lehetnek.

3. ábra: Olaj elhasználódása

A magas hőmérsékletű olajban történő sütés során rákkeltő anyagok keletkez(het)nek, így a megégett étel jelenti a legnagyobb rizikófaktort. A növényi olajokban kisütött élelmiszerek rendkívüli népszerűségnek örvendenek világszerte, az olajsütés - különösen a gyorséttermekben - közkedvelt ételkészítési módszer. A sütéshez használt, 130-190˚C-ra hevített növényi olaj elsősorban fűtőközegként funkcionál, azonban a végtermék igen jelentős hányadát teszi ki. A túl magas sütési hőmérséklet következtében a különböző zsírok gyorsan degradálódnak.

A növényi olaj sütés közben különböző fizikai és kémiai változásokat szenved el. Ez a módosulás legfőképpen az oxidációs folyamatoknak, illetve az olaj, a víz és az élelmiszer-összetevők között végbemenő kölcsönhatásoknak tulajdonítható. Az említett reakciók számos olyan változást idéznek elő, amelyek szabad szemmel is észrevehetők (például az olaj színének mélyülése, az olaj besűrűsödése, felhabzása, füstölése, stb.). Megváltozik mind az olaj, mind az olajban sütött étel illata és aromája is.

4. ábra: Az olaj fizikai és kémiai változásai sütés közben, Forrás: Choe E.; Min B.D. (2007)

Ennek ellenére az olajban sütött élelmiszerek mennyisége miden évben jelentősen emelkedik, ezért nagy szükség van az oxidatívan terhelt sütőzsírok és olajok egészségkárosító hatásainak kiküszöbölésére. Az olajban történő sütés során létrejövő komponensek, mint pl. a transz-zsírsavak, az erősen oxidált vagy polimerizált zsírsav- és akrilamid összetevők az emberi egészségre ártalmasak.

A jelenleg – elsősorban a gyorséttermekben – kapható olajban sült élelmiszerekkel kapcsolatosan alapvető probléma, hogy a sütőolaj minőségét egy sütési ciklust meghaladóan nem tudják fenntartani. Emellett az egészségre ártalmas rákkeltő anyagokat sem minden helyen szűrik ki.

A kiöntött használt olaj környezetkárosító hatása többféleképpen is megnyilvánulhat, ugyanis a használt olaj a kommunális hulladékba helyezve nehezen lebontható anyagként jelenik meg (NHKV, 2017).

Fejlesztési tevékenységek röviden:

• előmelegítő tartály a megfelelő bevonatok (hő és kémiai stabilitás) alkalmazásával
•  nagynyomású szivattyú
• több rétegű, nanométeres szűrőbetétek
• gyorséttermi olajsütő edényekhez fejlesztett  gyorscsatlakozó

A projekt újdonságtartalma:

A fejlesztett berendezést egyszerű kezelni, nincs szükség szakszemélyzetre. A szűrés folyamat igen gyors: egy standard - olajsütő (22 liter) esetében kevesebb, mint két percig tart. Egy nagyteljesítményű szivattyú által a magas (200 °C) hőmérsékletű sütő olajat 5 bar -ig terjedő nyomással áramoltatja szűrőelemen keresztül. Eközben a lebegő élelmiszermaradványok (mint töltelékek és burgonya-maradványok) 2 ezredmilliméter nagyságig visszatartásra kerülnek. Mindezek mellett, egyedülálló módon, az olajban lévő vizet megköti. A berendezés szűrési volumene is rendkívüli, több mint 160 litert állomásonként. A szűrőfelület szűrőelemenként körülbelül 420 négyzetméter.

Biztonság és környezetvédelem:

A szűrőáram kényszervezérlésű, azaz a szűrőrendszert csak tiszta és szűrt olaj hagyhatja el. A rendszeres szűrés mellett az olaj élettartama 3-4 szeresére nő, megfelelő alkalmazástechnológia mellett a szűrőréteg  élettartama 6.000 liter. A szűrőrétegek nem minősülnek veszélyes hulladéknak, tehát ártalmatlanítási költségek nem adódnak a berendezés üzemeltetéséhez.